泥鳅这东西，滑溜得很，处理起来确实要点耐心。买回来活蹦乱跳的，得先让它们吐干净泥沙，清水养上大半天，换几次水最好。实在等不及，水里稍微滴几滴香油也管点用。宰杀的时候，一手捏紧头部下方，另一手用剪刀从嘴部下方剪开，一直剪到尾部，内脏掏干净。肚子里面那层黑膜，腥气的来源，必须仔仔细细刮掉，一点不留。弄完了再用清水多冲几遍，直到水变清亮，捞出来沥着。
豆腐的选择，嫩豆腐口感滑，但容易碎；北豆腐瓷实点，炖出来豆香味更浓。看你更在意哪头。切成麻将块大小差不多，太小吃着没感觉，太大又不容易入味。切好的豆腐块，冷水下锅焯一下，水开了就捞出来。这一步别省，能去掉豆腥味，炖的时候也不容易散架。捞出来控控水，别湿漉漉的下锅。
起锅烧油，别太小气，油温不用太高。丢几片姜进去，葱白段也一起下，小火慢慢煸。得把姜葱的香味都逼到油里，看着葱边儿有点发黄就行了。这时候，把沥干水的泥鳅倒进去，动作麻利点。滋啦一声响，赶紧沿着锅边淋一圈料酒，去腥提鲜就靠它了。用锅铲轻轻推几下，别太使劲搅和，泥鳅嫩，容易破皮。看泥鳅表面煎得有点焦黄了，就差不多了。
展开剩余46%加热水！记住是热水，冷水一激，泥鳅肉容易发紧，汤也不够奶白。水量要足，能完全没过泥鳅，再多出两指高，后面还得炖豆腐呢。大火烧开，要是汤面浮起沫子，拿勺子撇干净。转成中火，盖上盖子，让它咕嘟个十分钟左右。时间差不多，汤色开始有点发白了，香味也出来了。
把焯好水的豆腐块，顺着锅边滑进去。轻轻晃一下锅，或者用勺子背推推，让豆腐块浸到汤里。继续保持中火，盖子别盖严实了，留条缝，再炖上十分钟。这十分钟，豆腐块会慢慢鼓胀起来，吸饱了泥鳅汤的鲜味。别老去翻动，豆腐不经碰。
时间到，开盖瞧瞧。汤是不是变得浓稠了点？香气扑鼻了吧？该调味了。盐是基础，一点点加，边加边尝，咸淡合适最重要。撒点白胡椒粉，暖胃增香。鸡精放不放，看个人习惯，其实泥鳅和豆腐本身的鲜味已经足够。用勺子轻轻推匀调料，小心别把豆腐搅烂了。汤汁收到你喜欢的浓稠度，喜欢汤多点就早点关火，喜欢浓点就多收一会儿。
关火，装盆。趁热吃！泥鳅肉用筷子一夹就脱骨，嫩得不行。豆腐吸足了精华，咬一口，汤汁在嘴里爆开，那叫一个鲜。汤也别浪费，拌饭或者直接喝，都是好味道。关键点就几个：泥鳅处理干净，特别是黑膜；煎一下再炖；加热水；炖煮时间要够。按着这个法子来，家常味儿最地道。
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